「おおいた和牛」の魅力
梯 哲哉さん
Otto e Sette Oita CHEF
Q.お店の入り口に、モクモクと湯気が立ち昇る地獄蒸し釜が印象的ですね。
はい。料理の下ごしらえに、地獄蒸しを使っています。調理場にも湯気をひいて、すぐに使えるようにしているんですよ。
Q.開業されて何年ですか？
２０１４年からですから、もう１２年です。一貫して大分の食材を使用すること、地獄蒸しを活用して、食材の旨みを引き出すことにこだわっています。調味料以外の食材は、基本１００％大分県産を目指していて、肉・魚・野菜・香味野菜、果物・・・いつも何かないかなとアンテナを張っています。
Q.お店では、どのようなお料理でおおいた和牛を提供していますか？
地獄蒸し釜を活用して、おおいた和牛のスネ肉等を使った、煮込み料理で出すことが多いですね。蒸すことで、スネ肉等は柔らかくなって、なんというかほどける感じやゼラチン質のプルンとした感じも出ておいしいです。
Q.スネ肉等は、しっかりした味付けの料理が多いイメージです。
肉の味が強くなる部位なので濃いソースで仕上げることが多いのですが、おおいた和牛の場合は、クセが少ないので優しい味で仕上げることもできます。私は、常々、食材の本来の味を生かした料理を目指しているので、バターとかあまり余計な油脂を使いたくないんです ね。おおいた和牛はきちんと答えてくれます。地獄蒸しにマッチするなと思います。
Q.お客様の反応はいかがですか？
県内はもとより、県外や海外のお客様も多いんですが、とても食べやすいと喜んで頂いています。皆さん和牛だと、焼いて召し上がることが多いようですね。焼くと香ばしさがプラスされて、そこがおいしいのですが、蒸したり、煮込んだりしたさっぱりとした和牛というのは、少し珍しいようです。
Q.「おおいた和牛」の良さとは何でしょうか？
肉の旨みと口溶けの良さですね。地獄蒸しを活かして、軽やかで爽やかな、さっぱりした感じのイタリアンにしたいと思っているのですが、おおいた和牛は、脂身の感じも柔らかさも、牛肉らしい旨みもちょうどいいな、と感じています。
Q.梯さんは今回、おおいた和牛のポスター写真撮影にご協力いただきました。色とりどりの大分県産野菜を添えた一皿は、鮮やかで目を惹きます。
実はポスター用に色々な野菜も飾った、というわけではないんですよ。おおいた和牛は、野菜ともすごく合うと思うんです。通常肉料理には、ルッコラやチコリなどの香味野菜で爽やかさをプラスしたくなるんですが、おおいた和牛の場合は、例えば野菜をシンプルに焼いたものと一緒に召し上がっていただくとおいしい。肉と野菜が互いに引き立て合う感じです。野菜との調和がいいと思います。
Q.今後、おおいた和牛でつくってみたい料理はありますか？
今後バラ肉を使ってみたいと思っています。バラっていうと豚肉という感じですが、おおいた和牛のバラなら、新しい料理が生まれるんじゃないかと期待しています。野菜と組み合わせたパンチのある料理のメインディッシュでもいいし、野菜がさらにおいしくなるスープもよさそうです。
Q.２０２５年１２月に、地産地消や日本の食文化普及に努める料理人を農林水産省が顕彰する「第１６回料理マスターズ」で、ブロンズ賞を受賞されました。おめでとうございます。
ありがとうございます。これからも、生産者と協力して、大分の食を盛り上げていきたいです。おおいた和牛と大分の野菜、一緒に味わって「大分」を感じて欲しいと思っています。
