料理人の想い
田中 健二さん
亀の井別荘 湯の岳庵 料理長
Q.まず湯の岳庵について教えてください。
当店のコンセプトは「山の料理」です。牛や地鶏、ジビエ、川魚、スッポンなど、山の幸をふんだんに使用しています。魚は海のものを一切使わず、川魚のみを厳選しています。この姿勢は開店当初から変わっていません。
Q.湯の岳庵ではどのような料理におおいた和牛を使用し、提供していますか？
すき焼き、炭火焼き、ステーキ、温泉蒸しなど、様々な料理で提供しています。温泉蒸しは、先代の中谷健太郎が考案したもので、おおいた和牛の表面を焼いた後に袋に入れ、約56℃の温泉に浸してじっくりと熱を通しています。オーブンで作るローストビーフよりも柔らかく仕上がります。
Q.どのようにおおいた和牛の良さが引き出されていますか？
温泉蒸しでは、肉の旨みや色味の良さがダイレクトに伝わります。噛むほどに旨みや甘み、香りが増していきます。ステーキは岩塩とすりたての生わさびで提供して、肉本来の甘みや旨みを存分に感じていただけるようにしています。上質なおおいた和牛は、シンプルに召し上がっていただくのがベストだと考えております。
Q.どのようなお客様が多いですか？
近年では海外のお客様も増えています。アジア諸国からのお客様は、すき焼きやしゃぶしゃぶを好まれる傾向があります。欧米のお客様にはステーキが人気です。
Q.海外のお客様からは、おおいた和牛についてどのような感想をいただいていますか？
すき焼きやしゃぶしゃぶが海外のお客様には人気ですが、中でも目の前でスタッフが調理するすき焼きを喜んでくださり、撮影してSNSで紹介していただくことも多いです。味については「お肉の甘さがすごい」「甘くて美味しい」といった声をよくいただきます。
Q.「おおいた和牛」の良さとは何でしょうか？
おおいた和牛の最大の魅力は「旨み」と「脂の質の良さ」です。料理人が肉を触ったときに、手の体温で脂が溶ける肉は上質の肉とよく言われます。おおいた和牛はまさにその通りだと実感しています。良い脂なのでしつこさがなくあっさりと食べられます。香り、肉汁、まろやかさがあり、シンプルな調理でその良さが最も伝わる肉だと感じています。
Q.最後に、一言お願いします。
言葉でご説明するよりも、まずは大分に来て味わっていただきたいです。是非実際におおいた和牛の美味しさをご堪能ください。
